En el sector de la alimentación, hablaremos de un tema que puede llegar a marcar grandes diferencias en un producto fresco de gran valor. No nos olvidemos de que la refrigeración ha pasado a ser una base fundamental para la industria de la carne y del pescado, algo que veo en mi día a día, puesto que tengo familia que lleva décadas trabajando en el campo del frío y su relación con los alimentos.
Conociendo más
Cuando hablamos de la eficacia de la refrigeración, no debemos olvidar que todo comienza en el origen de la materia prima. Si, por ejemplo, vamos a la carne, estamos ante un proceso en el que se enfría de manera controlada, donde el objetivo debe ser eliminar el calor residual del animal y estabilizar la temperatura cuanto antes.
Todo esto se consigue gracias a las cámaras prefrigoríficas rápidas, como nos confirman los expertos en refrigeración industrial de empresas cárnicas Frimavi, las cuales bajan la temperatura de la carne de 37 grados a 4 en tan solo unas pocas horas, de tal forma que se evita que proliferen las bacterias patógenas como la salmonella o la Campylobacter.
Estos sistemas tienen una eficacia que va a depender de la ventilación forzada, de la humedad relativa y también de que se distribuya de manera uniforme el aire frío, de tal manera que se consiga una refrigeración más rápida que la mera conservación a temperatura ambiente.
La carne sale de estas cámaras y se almacena en cámaras de maduración, en las que se llega a almacenar a 2 grados por espacio de 14 a 21 días para la carne de origen vacuno y de 0 a 1 grado para la carne de cerdo, todo ello dependiendo de la especie que se trate.
En esta etapa no se va a mantener la frescura, sino que permitirá que madure la carne, lo que ayuda a que mejore la textura de la carne y su sabor. El que exista una humedad relativa constante, en combinación con la propia circulación del aire, hace que se evite que la carne se vaya a secar en exceso o que pueda cubrirse de moho, lo que garantiza que el producto sea homogéneo y de gran calidad.
En el transporte, debemos saber que la cadena de frío tampoco se interrumpe. Los camiones que están refrigerados con sistemas de frío mecánico llegan a mantener temperaturas controladas entre 0 y 4 grados, hasta en los trayectos de larga duración.
Con la telemetría es posible que se produzca una monitorización en tiempo real de la temperatura y del estado de los productos, de tal manera que no puedan aparecer puntos calientes en los que la carne se vaya a deteriorar.
¿Y qué ocurre con el pescado?
En el caso del pescado, el proceso es parecido, pero algo más exigente. En la lonja de un puerto, el pescado, nada más capturarse, se introduce en baños de hielo con agua salada que baja la temperatura a cero grados. La refrigeración rápida lo que hace es prolongar su vida útil y reducir la proliferación de las bacterias y mantener el sabor neutro característico de un producto de gran calidad. Aquí, los sistemas tienen que ser bastante eficientes, lo que garantiza que haya una buena circulación del aire y que se elimine el exceso de humedad, que puede ayudar a que se produzca moho.
Cámaras frigoríficas: tecnología y diseño eficiente
Sin duda alguna, la infraestructura de refrigeración en la actualidad, lo cierto es que ha pasado a ser una ciencia exacta. Pensemos que se tienen que diseñar mediante ventiladores de alta presión, los cuales garantizan que el aire circule en toda la cámara. Los ventiladores deben estar distribuidos de tal forma que el aire se inyecte desde abajo, de tal manera que circule por todo el espacio y salga por encima, lo que puede crear un flujo de aire uniforme que evitará la existencia de áreas calientes en las que la carne se pueda deteriorar.
Otro aspecto del que debemos hablar es de la construcción de estas, que también tiene un papel importante. Utilizar paneles de poliuretano de elevada densidad, con espesores de 100 a 150 mm, lo que ayuda es a garantizar que el aislamiento térmico superior permita que se mantenga la temperatura estable hasta en los climas más cálidos. La estanqueidad en las puertas y que no se produzcan fugas de aire hacen que se evite un consumo energético innecesario y que se pierda temperatura.
Al hablar de cómo se gestiona, lo cierto es que los sistemas de control automático hacen posible la programación de los ciclos de enfriamiento, monitorizando la humedad y la temperatura, ajustando el funcionamiento de los compresores de tal forma que no haya picos de energía que sean innecesarios.
El rendimiento mejora gracias a la automatización, pero es que además logra reducir la necesidad de que exista personal especializado en manejar los sistemas, algo que se traduce en un gran ahorro en materia de costes operativos.
En materia de refrigeración, no solo debemos centrarnos en la temperatura, sino también en la propia gestión del aire. Una buena ventilación permite que se elimine el aire viciado y se renueve el fresco, algo fundamental de cara a evitar que se acumulen los olores y humedades que pueden acabar afectando a la calidad del pescado o la carne.
El que haya una buena circulación del aire permite que se disperse rápidamente el calor por la maquinaria, como en los compresores o en los sistemas de transporte, de tal manera que la temperatura de la cámara permanece estable y homogénea.
Tecnología avanzada y sostenibilidad
Refrigerar, no solo consiste en enfriar, puesto que ello tiene implicaciones serias en materia de alta tecnología sostenible que busca reducir el impacto ambiental. Al implementarse sistemas que realicen una función refrigeradora que usan gases naturales como el amoniaco o el CO2 es un gran avance si se compara con los clásicos gases fluorados tradicionales, que son menos contaminantes y más eficientes.
Conviene no olvidar que la recuperación del calor residual en los sistemas de refrigeradores hace posible su uso para la calefacción de los edificios o hasta para el calentamiento del agua en los procesos productivos, de tal forma que mejore la eficiencia energética a nivel global.
